SugarBox

今天要介紹的是油脂
在第一篇小常識中提到 油脂在蛋糕內是屬於柔性材料，而油脂在製作蛋糕中有什麼樣子功用呢?

油脂:

(1)   油脂的打發性可伴入空氣幫助蛋糕體積膨脹

(2)   油脂的油性可造就產品的蘇、鬆、脆的質感

(3) 油脂可以柔軟蛋糕中的澱粉，造成柔軟的口感

(4) 油脂與乳化劑作用後可以保留更多的水份在蛋糕內

(5) 油脂的安定性在伴入空氣候有安定麵糊的功能，防止烤焙時的塌陷 

在一般市面上充斥著非常多的油脂，而使用者往往不清楚某些油脂其實是相同的東西。在這裡略歸類於四種:

一.人造奶油

瑪琪琳  燃點:38-41
起酥油  燃點:43-44
酥油    燃點:38-39
白油    燃點:39~40

二.天然奶油
奶油(有鹽/無鹽)   燃點:25-27
無水奶油         燃點29-31

三.植物油
椰子油  燃點32-33
沙拉油  燃點0-5

四.動物油

純豬油    燃點:28-29
精製豬油  燃點36-37

以上四類油脂依熔點溫度又可決定其油性的大小。熔點越高的，油性越大，質硬可塑性佳；熔點越小的，油性越小，質軟融合性佳。
所以在製作蛋糕上面，所選用的油脂也會影響其口感與質地。

基本上，人造奶油與天然奶油是可互換的，在蛋糕上影響並不大。
如果在製作上成本的考量，選用人造奶油的確會較省荷包。不過因為是人造的關係，在油脂製備中會添加化學香料，以及一些食用色素去模仿奶油的樣子。
健康方面還是不及天然奶油的好。

而油脂的性質有以下五種，安定性、乳化性、包氣性、酥脆性、可塑性，但使用在蛋糕上所必須的性質只有其乳化性與包氣性。