SugarBox

嗨~ 各位"冰友"們
不知道上一篇的「蛋糕小常識-各個材料所扮演的角色」中，大家有沒有都看懂了呢??
今天我們要延續著上一篇所提到「韌性材料」中的「麵粉」、「可可粉」繼續解說囉!!

眼尖的網友們一定有發現到，上一篇我們提到的「麵粉」與「可可粉」它同時屬於乾性材料及韌性材料。
也因為如此在使用上的增減會很明顯影響到蛋糕的質地。

現在我就列出麵粉與可可粉在蛋糕中所帶來的影響

麵粉:
(1)影響蛋糕中的組織
(2)蛋糕中粉球的顆粒
(3)蛋糕的乾溼

基本上在做蛋糕的時候我們很少會調整到麵粉的用量，而一般在做蛋糕時所使用得麵粉也是低筋麵粉。
少數一些特別的食譜要營造某些較特別的口感，會添加中筋麵粉或高筋麵粉。
這時候不懂的人就會問啦:低、中、高筋麵粉差別差在哪裡呢??
簡單來說，麵粉中含有蛋白質。當蛋白質在被攪拌的同時會形成像橡皮筋一樣有彈力的東西，我們那東西為麵筋。

而筋性越高的麵粉，麵粉中的蛋白質含量就越高，能形成的麵筋就越多。
因此一般我們拿高筋做麵包；低筋做蛋糕的原因就在這裡。

所以你會覺得麵包很有嚼勁，蛋糕很柔軟。差別就在麵筋的多寡。

當然也有其它因素會影響口感。這裡單就麵粉來討論

在配方中麵粉最常用來替代其它粉類
比如說不加可可粉，那原配方中的可可粉份量就要由麵粉來取代或者要降低水份的用量，
不然配方中的水分會偏多影響到蛋糕的品質。

可可磚:影響蛋糕中油脂的含量

蛋糕中最常使用的添加材料就是可可了，添加的可可可分為可可磚與可可粉。
兩者在使用上住意的地方不太一樣

一般市售的可可磚是由椰子油+可可香料+糖購成，所以在你增加可可磚的用量同時，請翻到產品背面看一下它的產品標示，
看一下它的脂肪比例是多少，然後要扣除油脂的用量。

可可粉:
(1)影響麵糊的黏稠度
(2)影響蛋糕的乾溼(間接影響到軟硬度)
(3)影響麵糊的PH值
(4)影響蛋糕的顏色

一般可可粉在市面上非常的雜，除非你特別去看它的油脂含量，不然你也無法確定它的可可粉品質如何。

所以就把它當做普通的可可粉就好，一般可可粉的脂含量大約在10%左右

然而可可粉的PH值則是影響烘焙的顏色，還有蛋糕的膨發

一般未處理的可可粉他是酸性的，因此必須加入少量的蘇打粉去中和其酸性及產氣，且不太適合用一般的泡打粉

而處理過的可可粉分為中性及鹼性兩種。使用中性可可粉直接利用泡打粉膨發即可，而鹼性的可可粉需要較多的泡打粉(因為泡打粉偏酸)
來幫助產氣

不過只要不大量使用，一般的市售產品當它中性就好
如果有發生膨發的問題再來考慮可能是可可粉影響到蛋糕的結構，新手不必太過擔心。

可可粉在加入配方中的同時必須補上「可可粉克數x1.5」份量的水，因為可可粉的吸水力大過於麵粉。
如果不加水或是牛奶來補組它吸收掉的水份，蛋糕容易變的又乾又硬。

另外加入可可粉的方式有三種:
(1)於牛奶加熱溶解後放冷加入麵糊
(2)與麵粉一起篩入麵糊中
(3)於糖油半何的時候一起加入

今天就先介紹到這邊啦~~
希望對大家都有幫助~~