SugarBox

雞蛋在蛋糕內主要是屬於韌、濕性材料，它的功用有以下幾點

蛋:

(1)   可將蛋糕內其它材料粘結在一起

(2)   打發後所保留的空氣與構成的氣室可使蛋糕膨大

(3)   蛋中的蛋黃對於蛋糕有柔化的作用

(4)   蛋中的蛋白可形成支撐蛋糕的結構

(5)   調整蛋糕的顏色

在使用蛋時，一般我們把一顆雞蛋當作50g來計算。

而在製作蛋糕上若要直接使用蛋白與蛋黃時，要特別注意蛋白與蛋黃的水份量，在配方的調整上這也是會造成影響的一環。

蛋的水份:
全蛋 固形物:25% 水份75%

蛋白 固形物:12% 水份88%

蛋黃 固形物:50% 水份50%

在蛋的運用上面，選擇一定品質的蛋來制做蛋糕是很重要的。而真對不同的蛋糕所選用蛋的等級也不相同。

一般來說，製作麵糊類蛋糕的時候，對於蛋的品質就不是如此的苛求。

而制做海綿蛋糕以及戚風蛋糕的時候，蛋的品質會很直接的影響到蛋糕的整體。以下就要教大家如何分辨蛋的好壞

(1)   蛋殼的堅硬度 – 如果在買蛋時蛋殼過軟，此蛋並非好蛋

(2)   打破但後，蛋白的流散狀態 – 打破但後，蛋白如果像水一樣的流散開來，這也不是好蛋

(3)   蛋黃的堅挺度 – 蛋黃顏色過淺，不挺立此蛋也不是好蛋