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製作蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞，那這兩個專有名詞又是什麼意思呢?? 解釋如下:

一.  奶油的打發

製做奶油蛋糕時，必須把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。

而這裡所使用的奶油必須先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的溶入，奶油會變得膨鬆，顏色也會變白，這種情形稱為奶油的打發。

製做小西點及塔皮等油酥麵糰時也要加奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵糰疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。

奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其他材料完全融合。

如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使得成品變得乾燥。

二.  全蛋的發泡

做全蛋海綿蛋糕時，必須把全蛋加糖打發，打發時會溶入很多空氣，烤焙時蛋糕變會膨脹。

打全蛋很費力，必須先把蛋液弄到微溫才易打發，而且必須用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鍾即可，蛋液會變得濃稠且發白。

目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑，這樣才能打得更濃稠，也能融入更多油脂，使烤好的蛋糕更鬆軟細膩

三.  蛋白的發泡

製作海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時，都必須單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發，所以量少時可用手打，而使用螺旋打蛋器比一般打蛋器省力。

而要分蛋時蛋要冰涼比較好分，打蛋白時也較為省力。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水、及蛋黃，否則打不發

開始打蛋時先不要加糖，要先把蛋白打起泡，在慢慢加糖一起打，每個蛋白需加20克左右的細沙糖。

蛋白打發的狀態可分三階段:
1.濕性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂

2.硬性發泡。蛋白尖峰不下垂(大部份蛋糕要打到這種狀態)
3.在繼續打即過度打發，蛋白成一團團棉花狀，不利蛋糕製作

四.  鮮奶油的發泡

鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打，用手極難打發。但機器轉速不宜太高，否則打出來的奶油質感不細膩。

室溫高時，鮮奶由本身及容器、工具皆要冰涼，以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打，糖量大約為鮮奶油的1/10。

鮮奶油的打發硬度，要看需求而定，但軟硬的分別沒有明顯的階段，必須由使用者自己試驗

一般來說用在塗蛋糕夾層及表層的，不要打太硬，軟一點比較好塗

而擠花用的要打硬些，擠出來才好看。

P.S鮮奶油也不可過度打太久,過度攪打也會造成油水分離喔!!